GIROLOMONI

“Gino Girolomoni è stato tra i pionieri del metodo biologico in Italia, comprendendo già negli anni ‘70 i rischi insiti nell’agricoltura intensiva che si stava diffondendo.

Oggi il lavoro è portato avanti con passione dalla nuova generazione – i figli di Gino –, dai soci e dai validi collaboratori perché il messaggio che abbiamo ereditato resti sempre vivo: restituire “Dignità alla terra!”.

Maciniamo il grano raccolto nel nostro molino sulla collina di Montebello, vicino a Urbino, nelle Marche. La semola così molita viene poi sapientemente impastata con solo acqua di collina nel nostro pastificio adiacente, per diventare infine la pasta biologica Girolomoni. Produciamo anche altri cereali, oltre che legumi.

La nostra azienda agricola ha contribuito alla nascita dell’agricoltura biologica in Italia e ancora oggi continua a sostenerla, intendendola non come un punto di arrivo ma come punto di partenza per:

Preservare la fertilità del terreno

Rispettare la biodiversità e l’uomo

Ricostruire il mondo rurale e contadino

Creare un’economia equa e legata ai territori

Da questi punti cardine siamo partiti per costruire un nuovo concetto di filiera corta biologica, in cui rivivono in qualche modo i valori della civiltà contadina come il rispetto per l’uomo e la natura, l’importanza della parola data che oggi si traduce nell’uso e nella ricerca di energia da fonti rinnovabili, nel pagare un giusto prezzo al lavoro degli agricoltori, nel garantire al consumatore un prodotto ottenuto da materie prime italiane tracciate ad un giusto prezzo, nel preservare il patrimonio naturale e il paesaggio rurale.

Gestiamo la produzione di pasta biologica dal campo alla tavola, questo ci rende particolarmente attenti a curare ogni aspetto della filiera agricola.

Selezioniamo le migliori varietà di grano biologico, le maciniamo nel nostro Molino e le impastiamo con acqua di collina nel Pastificio accanto, dedicato alla lavorazione della pasta Girolomoni.

Dopo la trafilatura, la nostra pasta riposa dalle 7 alle 12 ore, a seconda dei formati, a 65 gradi. Una lenta essiccazione che preserva i nutrienti ed esalta i sapori e i profumi del grano.

Il viaggio comincia dal grano biologico da filiera controllata. Il grano con cui facciamo la pasta viene tutto dalle aziende agricole socie o affiliate, stanziate in gran parte nel centro Italia e per oltre il 70% nelle Marche.

Abbiamo costruito il nostro Molino nel 2019 accanto al pastificio, sulla collina di Montebello,

Il nostro è un piccolo molino a cilindri, ma è dotato delle più avanzate tecnologie che:

Permettono precisione nella formulazione delle ricette per sfarinati su misura

Non causano stress termico nella lavorazione

Riducono al minimo gli sprechi

La semola è pronta per l’ultima tappa del viaggio e lascia il Molino attraverso un apposito sistema di tubazione da noi progettato, che chiamiamo “la via della semola”, che lo collega direttamente al Pastificio.

In questo modo la semola arriva in purezza senza stoccaggi e trasporti ed è il motivo per cui, quando entri nel Pastificio, ne senti intenso il profumo.

Impasto

Impastiamo delicatamente la semola con acqua di collina, un’acqua che viene da fonti circondate da campi coltivati con metodo biologico e immersi in una foresta di 2000 ha.

L’impasto passa attraverso le trafile che gli conferiscono forma, porosità e spessore.

I formati corti vengono disposti su dei nastri in cui raggiungono l’essiccatoio.

La pasta lunga che esce dalla trafila viene appesa a un asse per raggiungere il processo di essiccazione, a ricordare quelli messi al sole come da tradizione italiana.

Essiccazione

L’essiccazione lenta della pasta biologica Girolomoni può durare dalle 7 alle 12 ore a seconda dei formati, con temperatura media di 65 gradi. Il calore necessario all’essiccazione viene generato da un impianto a biomassa, alimentato da cippato di legno vergine locale.

Tutto il processo è guidato dal voler mantenere quanto più possibile intatte le qualità del grano, e uno dei passaggi più delicati è proprio l’essiccazione. Se aggressiva potrebbe provocare un’eccessiva reazione di Maillard e la conseguente creazione di furosina, di cui verifichiamo i parametri a garanzia del nostro lavoro e della qualità della pasta. La seconda prova del buon trattamento del grano prima e della semola poi ce la danno i sapori e i profumi, nettamente diversi per ciascuna tipologia di pasta, a seconda della varietà di grano usata.

Alla fine del processo di essiccazione della pasta si arriva a un contenuto di umidità del 12,5 %. In questo modo abbiamo ottenuto una pasta secca, in grado di mantenersi per due/tre anni.

Grazie alla filiera controllata della nostra pasta biologica siamo in grado di risalire, in soli 10 minuti, al campo di coltivazione del grano utilizzato per ciascuna delle nostre confezioni di pasta.”