19 Apr Vi raccontiamo la nostra visita a Floriddia
Sabato 9 aprile 2017 abbiamo approfittato della giornata porte aperte dell’Azienda Agricola Biologica Floriddia per andare a visitare uno dei nostri produttori preferiti di pasta, farine, cereali e legumi, che da diversi anni popola gli scaffali della nostra bottega. Certi produttori non li scegliamo a caso, già eravamo più che certi della qualità e della bontà di quest’azienda, ma una visita collettiva insieme a soci e amici ancora mancava all’appello. Il meteo è stato dalla nostra parte, regalandoci una giornata piena di sole e rinfrescata da un vento leggero, di quelli che fanno piacere.
Siamo partiti nel primissimo pomeriggio alla volta di Peccioli, che si trova in Valdera, appena passato il confine della provincia di Siena, già in territorio pisano. L’impatto col paesaggio che circonda gli stabilimenti di produzione è già particolarmente forte: davvero uno dei panorami più belli che si possano trovare in queste terre, già di per sé meravigliose. Floriddia è in cima ad una collina, lo sguardo può spaziare libero ed arrivare lontano, o fermarsi sul profilo della vicina Volterra. Anche a livello estetico, l’azienda ha un evidente rispetto del paesaggio: persino un container può diventare veicolo di ulteriore bellezza.
Rosario Floriddia ci accoglie sorridente: è un cicerone disponibile e paziente, prodigo di spiegazioni rispetto ai metodi di produzione della sua azienda. Siamo partiti con la nostra visita da uno dei luoghi più particolari, diciamo anche straordinario, certo non comune alla stragrande maggioranza dei coltivatori di cereali, ossia il parcellario. Floriddia è nata negli anni ’60, è biologica dal 1987, e dal 2009 coltiva unicamente varietà antiche di cereali e legumi. Il parcellario è un vero e proprio laboratorio sperimentale a cielo aperto, in cui vengono coltivate moltissime varietà di cereali per osservare e studiare il loro specifico adattamento all’ambiente e selezionare le cultivar migliori, quelle che hanno più successo per quel territorio specifico. Nelle parcelle di terreno vengono piantate sia monocultivar che mix di più varietà diverse, per un totaledi quasi 200 varietà. Vengono seminate, eventualmente, in campo dopo 4-5 anni di sperimentazione, se si sono adattate con successo.
Qui l’agricoltore è tornato ad essere ciò che era un tempo: non ostaggio di grandi aziende sementiere e multinazionali, ma padrone del proprio seme, della sua selezione, del suo miglioramento continuo.
I grani antichi hanno diverse caratteristiche ottime a livello nutrizionale, ma anche a livello agronomico. Se il loro essere molto alti è stato in passato visto come un difetto, portando alla selezione di grani bassi (quelli che troviamo nella pasta e farina moderne) che non si “allettassero” e potessero essere mietuti con più facilità, nell’agricoltura naturale, che non fa uso di fitofarmaci di sintesi, è invece un grosso pregio, perché in questo modo il grano si diserba da sé, essendo le infestanti molto più basse delle spighe. Le erbe vengono lasciate in campo anche per un altro motivo: attirano tante diverse famiglie di insetti, che, come le infestanti stesse, vanno in competizione tra di loro; in questo modo nessuno diventa predominante e anche i pesticidi diventano inutili.
E la fertilità del terreno? Viene garantita dalle rotazioni colturali, che qui sono triennali: su uno stesso campo viene seminato un anno il grano, un anno legumi, un anno piante da sovescio, ossia piante che verranno falciate e mescolate al terreno per nutrirlo. Solo dal quarto anno tornerà il grano. È ormai risaputo che il regime di monocoltura intensiva è uno dei maggiori fattori di impoverimento del suolo; le rotazioni assicurano invece la conservazione della naturale fertilità del terreno: grazie a questo, a Floriddia non si pratica alcun tipo di concimazione, nemmeno organica.
Dal parcellario passiamo al mulino, un vero concentrato di moderne tecnologie, che assicurano un’attenta pulizia dei chicchi e una macinatura che dà come risultato una farina ricchissima di nutrienti ed elementi vitali.
Nella macinatura a pietra la pulizia è molto importante, perché nella farina finisce il chicco intero, non “purificato” (e tremendamente impoverito, di conseguenza, a livello nutrizionale) come nella macinatura a cilindri. I chicchi passano per diversi macchinari, che li selezionano in base a peso, calibro e colore, eliminando i semi delle infestanti. Un’altra macchina toglie la pellicina più esterna del chicco, la parte in cui potrebbero restare residui di muffa, soprattutto in annate molto piovose, assicurando sempre dei livelli di componenti indesiderate parecchio al di sotto dei limiti di legge.
Floriddia produce unicamente farine semintegrali, che conservano le parti nutritive più importanti dei semi, tra cui il prezioso germe, ricco di vitamine e di acidi grassi essenziali. Nella setacciatura vengono eliminati crusca e cruschello: questi vengono ulteriormente lavorati in un mulino a cilindri con metodi particolari, riuscendo ad estrarre ancora ulteriori sostanze vitaminiche e antiossidanti che vengono aggiunte nuovamente alla farina.
Il risultato di questo lungo processo è una farina davvero speciale; i grani antichi da cui viene ricavata, poi, fanno sì che anche il glutine contenuto sia di natura diversa rispetto a quello presente nei grani moderni. Gli intolleranti al glutine (non i celiaci, chiaramente) dovrebbero provare a consumare, per un periodo, unicamente farine, pane e pasta derivati di grani antichi: con molta probabilità scoprirebbero che la loro intolleranza non è al glutine in sè, ma al glutine moderno.
Concludiamo con il pastificio, costruito secondo i criteri della bioedilizia e ad alta efficienza energetica, dove la semola di grano duro viene lavorata per ottenere una pasta eccezionale, saporita e buonissima. Qui Rosario ci parla anche un po’ dell’assetto attuale dell’azienda, del suo futuro, dei progetti in corso. La conduzione è familiare (Rosario si occupa prevalentemente dell’aspetto agronomico, suo fratello Giovanni del mulino), in più c’è il lavoro di una decina di esterni. L’azienda è quasi a regime, per quelli che erano i piani dei Floriddia, e non si ingrandirà ulteriormente. Quello che hanno deciso è di investire, da quel momento in poi, in locali dedicati alla degustazione, ma soprattutto alla didattica, per divulgare metodi agricoli naturali, nuovi modelli nutrizionali, nuovi modi di gestire un’azienda, che possano essere utili ad altri e far crescere ed espandere sempre di più questo modello di agricoltura sostenibile. C’è in questo la collaborazione con altre aziende e con la Rete Semi Rurali, che da 10 anni si occupa di preservare la terra e la biodiversità con azioni concrete e tanta informazione. Floriddia si avvale poi della collaborazione del Prof. Stefano Benedettelli (genetista dell UNIFI Firenze specialista in grani duri e teneri adatti a pastificazione e panificazione), dal Dott. Giovanni Cerretelli (agronomo e storico propugnatore del metodo di coltivazione biologica in Toscana). Con altre aziende biologiche di zona, Floriddia collabora per l’approvigionamento del grano per il pastificio, sempre secondo un preciso disciplinare. Oltre alla pasta in azienda si fanno pane e biscotti, che vengono cotti nel forno a legna alimentato a nocciolino (scarto della lavorazione delle olive). L’intero processo di lavorazione della pasta avviene a basse temperature, per preservarne le caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
Ormai siamo diventati tanti e non riusciamo a parlare granché del pastificio: diverse persone si sono aggiunte nel frattempo e le domande si spostano tutte sulle modalità di utilizzo della pasta madre, sugli impasti e le cotture domestiche…vi rimandiamo però alla pagina dedicata sul loro sito, dove potete consultare anche un interessante documento riguardante gli effetti dei grani antichi sulla salute.
Noi siamo più che soddisfatti della nostra vista, se non siete potuti venire vi segnaliamo che a inizio giugno Floriddia sarò il centro dei festeggiamenti per il decimo anno della Rete Semi Rurali. Dall’8 all’11 giugno ospiterà l’evento Coltiviamo la Diversità, a cui seguiranno altre interessanti iniziative tra il 12 e il 20 giugno. Si festeggiano, allo stesso tempo, anche i 30 anni di biologico dell’azienda. Nonostante giugno sia ormai vicino, non riusciamo a trovare grandi informazioni in merito, ma cercatene verso metà maggio, di certo qualcosa in più si troverà.
E se volete assaggiare farine, pasta e legumi Floriddia, passate in bottega, ce n’è per tutti! Se siete soci ancor di più, che fino al 30 aprile avete lo sconto su pasta e farine. Vi aspettiamo!
