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Il pane di grani antichi: aggiornamenti importanti e una storia da leggere

Il pane di grani antichi: aggiornamenti importanti e una storia da leggere

Notizia importante riguardo il pane di Giovanni Cerrano del giovedì: a partire dalla consegna di giovedì 8 novembre (il 1 novembre non ci sarà consegna), non sarà più disponibile il formato da 500 g, per esigenze organizzative dei produttori. Il formato da un chilo, quando si parla di pane a lievitazione naturale, è sempre la scelta migliore, permettendo ai batteri lattici della pasta madre di “colonizzare” al meglio la pagnotta, con migliori qualità nutrizionali e di conservabilità. I modi per riutilizzare e conservare il pane sono molteplici: ci auguriamo, per il grande valore che ha il lavoro agricolo e artigianale di Giovanni e Rosa, che vorrete continuare ad acquistare il loro buonissimo pane di grani antichi, magari anche dividendolo con vicini, amici, parenti.
A questo proposito, pubblichiamo di seguito un piccolo testo scritto da Martina Milano, la panificatrice del Podere Pereto, che ci consegna un altro pane delizioso (che vi suggeriamo di provare, se non l’avete ancora fatto) il sabato mattina in bottega e al MoMaMarket. Vi inviamo a leggerlo, per capire il valore di un buon pane ed esplorarne i tanti utilizzi. Un grazie a Martina, che ci ha permesso volentieri di diffonderlo. E la ringraziamo anche per il suo ottimo pane 🙂
Tempo fa abbiamo pubblicato anche un testo di Giovanni e Rosa che descrive il loro prezioso lavoro, lo trovate qui.

Vita di una pagnotta. Ovvero risposte alla domanda “ma quanto dura questo pane?”
di Martina Milano

La pagnotta ancora calda, da poco uscita dal forno, attrae con il suo profumo. A chi non sa resistere alla tentazione e vuole metterne subito in bocca un pezzo strappandolo con le mani la pagnotta durerà poco. Probabilmente ne mangerà una buona parte staccando pezzo dopo pezzo dalla pagnotta ancora chiusa nel suo sacchetto prima di arrivare a casa. Il pane caldo crea dipendenza, soprattutto se si è vicino all’ora del pasto e la fame inizia a farsi sentire. Una volta arrivata a casa la pagnotta avrà vita breve, quello che ne resta dovrà essere pareggiato con il coltello e in poche fette tagliate spesse (perché il pane molto fresco si taglia male in fette sottili) si esaurirà.

A chi saprà aspettare e porterà a casa una pagnotta intera molte più possibilità darà la pagnotta. Soprattutto se il pane è fatto con pasta madre si conserva morbido per diversi giorni (“morbido” è un aggettivo qualificativo, non una definizione scientifica, ognuno ha una diversa percezione della morbidezza). Il pane lasciato raffreddare lentamente e per diverse ore sprigiona più sapore una volta aperto. Un pane a pasta madre cambierà sapore con il passare dei giorni. Le prime fette, che sarà facile tagliare, daranno in bocca la sensazione di morbidezza, perfette per accompagnare un antipasto con del formaggio o degli affettati. Nemica della morbidezza è il tempo, perché con il tempo inevitabilmente la mollica del pane va incontro al raffermamento cioè all’indurimento. Per rallentare questo processo è utile tenere il pane non all’aria ma avvolto da uno spesso canovaccio che lo protegga. Se siete dei mangiatori di pane una pagnotta da chilo non durerà più di 3 o 4 giorni e per questo tempo potete conservare il pane in questo modo. La fetta di pane se scaldata riacquista la consistenza del pane fresco per un po’ di tempo. A colazione potete tagliare delle fette di pane e scaldarle brevemente su una griglia o piastra per farle tornare morbide oppure tostarle per farle diventare croccanti a secondo di come le preferite. Attenzione a non dimenticarvele sul fuoco, vanno guardate!

Anche un tozzo di pane di qualche giorno se messo nel forno per qualche minuto riacquista la morbidezza che aveva. Se avete usato il forno per cucinare qualche cosa, mettetevi anche un pezzo di pane e con nessuno sforzo avrete a tavola del pane come se fosse di giornata.

Dopo alcuni giorni una pagnotta, anche se fatta con pasta madre, può iniziare ad indurirsi. Ma non è detto che la sua vita sia finita.

Provate a mettere pezzi di pane già un po’ secco in una minestra o crema di verdure, si ammorbidiranno in pochi secondi e avrete fatto un pasto completo. Di solito i culetti del pane si prestano particolarmente a questo uso. Oppure d’estate provate a immergere pezzetti di pane duro nel sughetto che rimane quando finite un’insalata di pomodori conditi con olio e sale. È una goduria!

Conoscete di sicuro il detto “fritto è buono anche una scarpa”, ebbene avete mai provato a friggere il pane? Vi consiglio di farlo, nell’olio o nel burro, friggere fette di pane che hanno un po’ cominciato a indurirsi e poi mangiatele tagliate a dadini in insalata, friggete il pane nell’olio che rimane dopo che avete fatto una frittata o nella padella in cui avete fritto le polpette, insomma fate scarpette nelle padelle in cui avete appena cucinato con un po’ di pane indurito e avrete un motivo per ringraziare di avere quel pane.

Se non siete grandi mangiatori di pane e avete paura che la pagnotta che avete comprato diventi un blocco di pietra e sia inservibile avete 2 possibilità: congelarla (a fette o a pezzi) che potete tirare fuori un paio d’ore prima di mangiare, oppure seccarla, sempre a fette (per tagliare il pane quando è duro ci vuole la motosega).

E qui si apre il capitolo sul pane secco e su i suoi usi.

In Toscana tutte le minestre invernali ed estive (come la pappa al pomodoro) sono a base di pane. La panzanella è la regina della tavola in estate. Ma molte sono, in tutta Italia, le ricette a base di pane secco, dai canederli dell’Alto Adige alle classiche polpette di carne o anche vegetariane, in cui agli avanzi si unisce di solito pezzi di pane ammollato nel latte; per non parlare delle salse di accompagnamento: nella salsa verde si usa mettere pane ammollato per renderla più cremosa, mentre nella peira veronese, che accompagna il lesso, le briciole di pane sono l’ingrediente principale. E le briciole di pane sono un ingrediente assai utile in cucina per panature e gratinature. Il pane si può usare anche nel dolci, dalla torta di pane del mantovano con cacao e frutta secca alle frittelle dolci di pane (nella tradizione ebraica romana si fanno a Pasqua con il pane azzimo e il miele). Del pane non si butta via niente! È meglio dunque acquistare una pagnotta grande, di almeno 1 kg, ovviamente a pasta madre, e utilizzarla fino in fondo piuttosto che comprare quel mezzo chilo di pane scarso che vi si seccherà presto e con il quale avrete poco altro da fare.