TENUTA DI PAGANICO

Dei 1.500 ettari della Tenuta, ben 1.100 sono rappresentati da boschi, utilizzati dai nostri animali come vere e proprie stalle. L’allevamento brado basato sul pascolo, l’obiettivo fondamentale per tutti noi, e la certificazione biologica, ottenuta da più di 15 anni, costituiscono per noi le basi di tutto un lavoro mirato al benessere animale e al basso impatto ambientale.

Nella Tenuta vengono allevati suini di razza Cinta senese e la Maremmana come razza bovina da carne. Per quanto riguarda la cura degli animali ci rivolgiamo in primo luogo all’omeopatia, pratica di medicina non convenzionale che deriva dall’attenzione e osservazione delle necessità e bisogni dei singoli animali.
L’allevamento dei riproduttori bovini è totalmente allo stato brado, dunque le vacche con il toro vivono libere in sezioni della zona boschiva aziendale che occupa 1100 ettari, nutrendosi del pascolo, degli arbusti, dei frutti selvatici senza alcun utilizzo di stalle. Integriamo l’alimentazione con fieno di produzione aziendale in regime biologico.[Per comprendere meglio: 1 ettaro = 10.000 metri quadrati = un campo da calcio circa. Prova ad immaginare 1100 campi da calcio!]I vitelli nascono allo stato brado e stanno con le madri fino all’età di sei mesi. Dopo anni di sperimentazioni atte al miglioramento del benessere animale e della qualità dell’intero processo produttivo, l’attuale obiettivo aziendale è quello di rendere estensivo l’intero ciclo di allevamento: tutti i vitelli destinati all’ingrasso sono stati portati da una stabulazione libera a un allevamento brado pasture based, dove la dieta dell’animale si basa principalmente sul pascolo, sia erbaceo che arbustivo. L’alimentazione dei vitelli, oltre al fieno e al pascolo, è integrata con sfarinati composti da orzo, avena, favino, mais, triticale. Gli alimenti sono coltivati e macinati all’interno dell’Azienda su oltre 400 ettari posti a seminativi in metodo biologico. L’allevamento dei suini di razza Cinta Senese comprende riproduttori e suini da ingrasso. L’alimentazione degli animali avviene su prati, pascoli con integrazione di sfarinati di nostra produzione.

Territorio e tipologia di allevamento

La razza Cinta Senese è allevata dalla Tenuta di Paganico allo stato semibrado in  aree boschive , terreni seminativi e pascoli appositamente preparati. L’alimentazione viene integrata, a seconda della stagione, con sfarinati di orzo, grano tenero, avena, sorgo, mais, favino e pisello, ma anche con ghiande raccolte nei boschi della Tenuta e castagne provenienti dal vicino Monte Amiata.

Descrizione della razza

La sua morfologia è quella tipica dell’animale pascolatore: testa lunga con mascelle ben sviluppate, orecchie piccole portate in avanti e moderatamente pendule, arti robusti, tronco cilindrico non eccessivamente lungo con leggera preponderanza per il treno posteriore, coda ben attaccata e non riccioluta. Ma la caratteristica che la rende unica è il suo mantello di color nero con una fascia bianca che cinge il torace e si estende fino agli arti inferiori. Il peso medio dei soggetti adulti da riproduzione è di 180/200 kg, mentre quello di macellazione è di 120/140 kg a circa 18 mesi.

Caratteristiche della carne

La Cinta Senese ha carni di colore rosso vivo con un tenore di grasso intramuscolare pari al 3%, livello ottimale per fornire gusto e sapidità alla carne. Il grasso ha una percentuale di acidi grassi saturi inferiore rispetto al suino tradizionale (razze “rosa” come, ad esempio, la Large White o il Landrace) e quindi contiene grassi più ossidabili (utilizzabili a fini energetici dall’organismo) che vengono depositati nei tessuti adiposi in minore quantità.

Altra qualità della Cinta Senese è il basso livello di colesterolo del grasso contenuto nelle sue carni.

Utilizzazioni tipiche: Sia la carne fresca che i salumi rappresentano la pura essenza della tradizione toscana: accompagnati dal classico pane toscano non sapido ed abbinati a vini rossi sia tannici che corposi costituiscono l’abbinamento principe della merenda Maremmana. La Tenuta di Paganico offre carni fresche e salumi cercando di fondere le ricette della tradizione con le moderne tecniche di trasformazione: gli insaccati vengono prodotti, infatti, con la sola aggiunta di erbe aromatiche, garantendo l’assoluta assenza di conservanti, come nitriti e nitrati, coloranti o qualsiasi altro additivo chimico.