Il pane di Giovanni e Rosa: nuovi sapori antichi

Siete ormai in molti ad esservi affezionati al pane dell’Azienda Agricola Seminaluce di Giovanni Cerrano, che lo produce con passione insieme a sua moglie Rosa, partendo direttamente dalla coltivazione dei grani antichi. Vi riportiamo qui le loro parole, in cui ci raccontano più nel dettaglio dei loro metodi agricoli, di macinazione e di impasto, e anche di quello che è il senso del loro lavoro: vi invitiamo a leggere quanto ci comunicano, per conoscere meglio chi, ogni settimana, sforna quel pane speciale, così deliziosamente profumato e gustoso, che arriva sulle vostre tavole. Un pane fatto da farine fresche, sempre macinate la stessa settimana della vendita.

Prima però vi annunciamo qualche novità su formati e tipologie: da quest’anno sarà disponibile nel formato da mezzo chilo anche il pane ai semi, a scelta tra semi di girasole e semi di canapa, e si aggiunge alla lista anche il pane di farro monococco, nel formato da un chilo. Noi già non vediamo l’ora di provarlo! Ci sarà anche un aumento di prezzo, conseguente al nuovo listino inviatoci dai produttori.

Le modalità di ordine e consegna restano le stesse, potrete ordinare i nuovi pani a partire da venerdì 23 settembre, per la consegna di giovedì 29. I soci hanno sempre diritto a un prezzo scontato.

E ora lasciamo la parola a Giovanni e Rosa:

Sono 6 anni che coltiviamo la terra e raccogliamo il grano con cui facciamo il pane.

Abbiamo iniziato con mezzo ettaro e tre varietà di “grani antichi” (verna, meunier d’A.P.T e khorassan). Oggi abbiamo più di 50 varietà in 25 ettari.
Non abbiamo un vero e proprio metodo agricolo ma le nostre pratiche vanno nella direzione di aumentare la fertilità della terra attraverso rotazioni, grande biodiversità e piccole lavorazioni meccaniche. Le uniche sostanze che apportiamo dall’esterno ai nostri terreni sono i preparati biodinamici.
Ci teniamo a dire che il nostro non vuole essere semplicemente un lavoro di conservazione di varietà e pratiche del passato, ma una sperimentazione per il futuro. Facciamo quindi una selezione in campo delle spighe che riteniamo migliori per la panificazione e che meglio ci sembra si adattino ai terreni e ai cambiamenti climatici. Per far ciò ci sembra necessario sostituire sempre più alla coltivazione di varietà in purezza quella di miscugli e popolazioni, che grazie alla loro ricchezza genetica rispondono meglio alle esigenze di un’ agricoltura in cambiamento.

Il nostro mulino a pietra è stato costruito in Bretagna, e lo abbiamo scelto per la sua capacità di schiudere il chicco di grano senza ne scaldare ne stressare la farina. Ovviamente la sua resa oraria è molto bassa, ma cosí anche le parti più delicate del germe e dello strato di aleurone si ritrovano inalterate nella farina.

E poi facciamo il pane.
Usiamo sempre farina fresca tipo 2, aggiungiamo acqua e pasta madre cercando di favorire soprattuto un tipo di fermentazione lattica, che è la più consona alla digestione umana. Dopo 5 ore di lievitazione l’impasto entra nel forno a legna. Ne esce completamente trasformato pronto ad andare su le tavole di tutto coloro che col loro contributo ci permettono di continuare a fare vivere la nostra passione.

Rosa Puertos Taulés, Giovanni Cerrano – Az.Agr. Seminaluce. Colle di val d’Elsa, Siena.